2017年4月20日 星期四

乾拌不乾

麵食有兩大分類,一是湯麵,一是乾拌。

乾拌麵也有不同處理方式,我從小看的做法是把麵放到碗中後,再在上面淋上作料及餸菜,進食者自行拌勻居多;從電視節目中看到,新加坡等南洋地方,廚師會先在碗中放入作料,再放麵,然後在上桌之前,已先替進食者調勻食物;日式沾麵說相似又不似,廚師煮好麵條之後,都會用凍水過冷河,之後讓食客一口一口地,把涼麵沾熱湯進食。

視乎心情和口味,不同時候,湯麵和乾拌麵都有可取,差勁的是遇上不夠乾的乾拌麵。


麵煮好之後下碗之時若不夠乾身,碗底便會積水,沖淡作料,也令進食麵條時口感大遜,是個大忌,但可惜,偏偏經常遇到。

把煮好的麵條先擱下來或甚至掛起來,吹乾一會,當然也是個方法,但通常都會弄得過乾,麵條變成硬身。從前王道的做法,就只是靠煮麵師傅在笊籬上拋高幾下及用筷子把麵撥散,最後用腕力一頓,麵條間的水份便可以適度地瀝乾了,當然,那連串動作要做到效果,還是要經過不斷的練習。